Wissenswertes
Bei der Sauerteigfermentation werden die im Getreidekorn enthaltenen Phytase grösstenteils abgebaut. Phytase binden wertvolle Mineralstoffe an sich, welche vom menschlichen Körper dann nicht aufgenommen werden können. Es dient dem Getreidekeimling als Speicher, die der Keimling zum Wachstum benötigt. Bei der Sauerteigherstellung werden pflanzeneigene Enzyme (Phytase) und mikrobielle Prozesse aktiviert und dadurch wird die Phytinsäure auf natürliche Weise während der Fermentation abgebaut. Das Brot aus Natursauerteig liefert also nicht nur viele Mineralstoffe, sondern sorgt auch für ihre Verwertbarkeit. Auch Gluten werden umgebaut und das Brot dadurch bekömmlicher.
Durch das höhere Wasserbindungsvermögen des Sauerteigs hält sich Sauerteigbrot länger als andere Brotsorten. Die Milchsäurebakterien, die die Fermentation steuern, produzieren Essigsäure und andere organische Säuren, die den meisten Parasiten, wie etwa dem Schimmelpilz, schwer zu schaffen machen.
Pflanzeneigene Giftstoffe werden durch die Fermentation abgebaut, das Brot wird besser verdaulich. Sauerteigbrot hat einen höheren Nährstoffwert als Hefeteigbrot. Die sogenannte «FODMAPS» werden durch die Fermentation auch stark reduziert. FODMAPS steht für verschiedene vergärbare Zucker wie Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole, die schwer verdaulich sind und im Getreide enthalten sind. Viele Menschen, die beim Brotverzehr Magenprobleme haben, reagieren nicht immer auf Gluten, sondern auf diese Zuckerarten. Eine längere Fermentation des Sauerteigbrotes, kann diese Zuckerarten stark reduzieren. Sauerteig verlangsamt den Anstieg des Blutzuckerspiegels.
Die Milchsäuregärung führt zu komplexen Aromaprofilen. Hochwertige Getreide bilden die wichtigste Grundlage für das Aroma. Verschiedene Faktoren, wie Gärungszeit, Mischungsverhältnis und Temperatur haben einen grossen Einfluss auf die Gärprodukte von Mikroorganismen, die die Porung und den Geschmack des Brotes schlussendlich bestimmen. Homofermentative Milchsäurebakterien, also die Umsetzung der Monosaccharide zu Milchsäure, entwickeln sich optimal bei 30 – 35 °C. Sie bilden die milde Milchsäure im Sauerteig. Heterofermentative Milchsäuren, also der Umbau der Abbauprodukte zu Säure, entwickeln sich optimal bei 20 - 25 °C. Sie bilden die Essigsäure, Milchsäure und einen geringen Kohlendioxidanteil. Durch die Temperatursteuerung kann erreicht werden, dass im Teig mehr Essigsäure bei 20 - 25 °C oder mehr Milchsäure bei 30 °C gebildet wird. Im Gegensatz zu Hefen die eine Temperatur zwischen 24 – 26 °C mögen und Kohlendioxid produzieren, welches den Teig hochgehen lässt.
Das Mehl, dass ich verwende, kommt von einer nahe liegenden Mühle in Steffisburg. Mir ist es wichtig, aus wundervollen Getreiden, qualitativ hochstehende und natürliche Produkte in Bio-Qualität zu erhalten. Ich möchte mit Rohstoffen arbeiten, die mir die Natur schenkt. Ich möchte so nah an die Ursprünglichkeit herankommen, wie es nur geht.
Damit möchte ich den Erhalt von Böden, Pflanzen und Tieren, den Schutz des Grundwassers, eine gentechnikfreie Landwirtschaft und regionale Wertschöpfungskette fördern.
