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Pilz Ragout mit Kartoffeln und Linsen

Einfach schön und raffiniert: Edelpilze gebraten: Edelpilze gebraten, Pilzsud, Kartoffelstock, mit Muskatnuss, Beluga Linsen, Avocado mit Zitronen-Olivenöl und Wildkräuter...



Zutaten für 2 Portionen


Kartoffelstock

350 g blaue St. Galler Kartoffeln

50 - 70 ml Soja Cuisine oder Reissahne

etwas Muskatnuss, Himalaya Kristalsalz


Beluga - Linsen

100 g Beluga - Linsen

300 ml Wasser etwas Himalaya Kristallsalz


Pilzsud

150 - 200 g braune Champignons

50 g Shiitake Pilze

eine Selleriestange mit Blätter

400 ml Wasser

2 EL Tamari Sauce

0,5 g Xanthan


Gebratene Pilze

125 g Eierschwämmli

60 g Austernpilze

50 g Shiitake Pilze

60 g braune Champignons

2 EL Oliven-Bratöl

1/4 TL Himalaya Kristallsalz

Pfeffer aus der Mühle


Gedämpfter Spinat

1 EL Oliven-Bratöl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g frische Spinatblätter

Himalaya Kristallsalz


1 Avocado, 1 - 2 EL Zitronen-Olivenöl, Wildkräuter (junge Schafgarbenblätter, Sauerklee, Brunnenkresse oder Kapuzinerkresse) zum Dekorieren


Zubereitung


Kartoffelstock: Kartoffeln schälen, abspülen, in grosse Stücke schneiden. Im Salzwasser ca. 20 - 25 Minuten kochen. Das Wasser abgiessen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Reissahne oder Soja-Cuisine dazu geben und zu einem glatten Püree verreiben. Wenn der Kartoffelstock zu fest ist, noch etwas Reissahne dazu geben. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.


Beluga - Linsen: Beluga-Linsen kurz abwaschen, dann mit dem Wasser in den Topf geben und kochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und Beluga-Linsen ca. 25 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. beluga-Linsen sind servierbereit, wenn sie sich angenehm kauen lassen, aber noch leicht bissfest sind. Mit Salz abschmecken.


Pilzsud: Pilze grob schneiden und mit der Selleriestange in den Topf geben. Mit Wasser aufgiessen und aufkochen. Hitze reduzieren, Tamari Sauce dazugeben und ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit auf 150 ml reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. 50 ml Pilzsud mit 0,5 g Xanthan im Mixbecher und mit einem Schneebesen unter den restlichen Pilzsud geben. Schaum entfernen.


Gebratene Pilze: Eierschwämmli, putzen, und je nach Grösse halbieren. Austernpilze halbieren. Grosse Shiitake Pilze halbieren. Braune Champignons in Scheiben schneiden. Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Eierschwämmli kurz dünsten. Restliche Pilze dazugeben und etwa 10 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Gedämpfter Spinat: Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Spinat darin andünsten. Den Spinat unter Wenden während 1 - 2 Minuten immer wieder zusammenfallen lassen. Eventuell mit ganz wenig Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 1 - 2 Minuten blanchieren (Tiefkühlspinat braucht längere Garzeit).


Serviervorschlag

Kartoffelstock in einen Pritzbeutel geben und einzelne Püree-Tupfen auf den teller spritzen. Zwischen Kartoffelstock etwas Linsen geben und darauf die gebratenen Pilze und den Spinat anrichten. Etwas Pilzsud auf den Teller geben. Mit einem Kugelmesser runde Formen aus der Avocado stechen und diese auf den Teller geben. Avocado mit wenig Zitronen-Olivenöl beträufeln. Den Teller mit Wildkräutern dekorieren.



Guten Appetit!

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